Cucina Economica: pasta sfoglia per sfornare i croissant

Csaba dalla Zorza è diventato un personaggio molto noto in televisione per i suoi programma “A tavola con Csaba” e “Cucina Economica” in onda su Food Network, sul canale 33 del digitale terrestre. Le sue ricette sono molto apprezzate dai telespettatori. Oggi è impegnata in “Cucina Economica” e spiega come preparare la pasta sfoglia per sfornare i croissant.

La pasta sfoglia per sfornare i croissant richiede molta attenzione per questo è preferibile farla in una giornata di riposo. L'operazione è molto meticolosa, ma il risultato è davvero eccezionale per avere dei croissant buonissimi fatti in casa.

Tempo di cottura:0 minuti
Tempo di preparazione:120 minuti
Tempo totale:120 minuti
Categoria:dolce
Tipo di cucina:italiana
Yield:4
Metodo di cottura:nessuno
Preparazione
1. Mescolare le due farine setacciandole insieme in una ciotola molto ampia.

2. Creare una fontana al centro, poi aggiungere il sale e lo zucchero. Mescolare una volta.

3. A parte, sciogliere il lievito di birra nel latte freddo.

4. Versare il latte poco alla volta nella farina e iniziare ad impastare, prima con un cucchiaio di legno, poi a mano.

5. Si deve ottenere un impasto liscio ed elastico. Se si lavora con una planetaria basteranno pochi minuti, a mano si dovrà essere più paziente.

6. Quando la pasta inizia a staccarsi dai bordi, è pronta. Evitare di lavorarla troppo, altrimenti si rovinerà l’impasto.

7. Trasferirla in una ciotola pulita e coprirla con un canovaccio, poi metterla a riposare in un luogo tiepido, per al massimo un’ora. La pasta raddoppierà di volume.

8. Trascorsi 45 – 60 minuti, rimpastare velocemente per eliminare l’aria, poi coprire di nuovo e mettere la sfoglia in frigorifero a riposare per 4 ore.

9. Durante il tempo di riposo preparare il panetto di burro che si utilizzerà per avvolgerlo nella pasta sfoglia.

10. Portarlo a temperatura ambiente, poi schiacciarlo lavorandolo con il mattarello tra due fogli di carta oleata.

11. Si deve ottenere un rettangolo con il lato corto della metà di quello lungo.

12. Lo spessore sarà di circa 1,5 cm. Rimetterlo in frigorifero sino al momento di usarlo.

13. Trascorso il tempo di riposo (al massimo 8 ore) la pasta è pronta per iniziare ad essere lavorata nei suoi famosi “3 giri”. Mettere l’impasto su un piano da lavoro infarinato, meglio se di marmo e, soprattutto, freddo.

14. Incidere una croce sopra la palla di pasta, in modo che si apra a fiore.

15. Ora stendere con il mattarello la pasta verso i quattro punti cardinali, in modo da formare una sorta di croce corta. Tenere conto che la parte centrale deve avere la stessa dimensione del panetto di burro lavorato, mentre le quattro ali laterali serviranno semplicemente a coprire il burro. Queste sono più o meno le proporzioni.

16. Preparazione al primo giro.

17. Mettere il panetto di burro al centro della pasta e ripiega le ali verso il centro.

18. Si deve coprire il burro cercando di non fare troppe sovrapposizioni. Non tagliare la pasta in eccesso. È l’errore più comune.

19. Primo giro

20. Ora stendere la pasta con il burro all’interno, lavorando con il mattarello infarinato avanti e indietro, sino a che si otterrà un rettangolo lungo circa 60 cm e largo 30 (la base deve essere la metà dell’altezza, le misure sono una proporzione).

21. Infarinare il piano da lavoro perché non attacchi.

22. Ora prendere la parte superiore della pasta e piegarla verso il centro arrivando con il bordo superiore ai due terzi della lunghezza. È facile – come piegare le lenzuola!

23. Ora piegare la parte inferiore sopra l’altra. Si è ottenuto una pasta piegata in tre, come una coperta.

24. E' finito il primo giro. Avvolgere tutto in un grande pezzo di pellicola per alimenti, senza cambiare la direzione né capovolgere l’impasto.

25. Prendere un biglietto e segnare con una freccia il lato alto della pasta. Servirà per ricordarselo al secondo giro.

26. Mettere in frigorifero a riposare per 30 minuti.

27. Secondo giro

28. Prendere la pasta dal frigorifero e rimetterla davanti in modo che la freccia indichi la stessa direzione che indicava alla fine del primo giro.

29. Ora ruotare l’impasto di 90° verso destra – un quarto di giro di orologio.

30. Stendere l’impasto con il mattarello come si è fatto prima, avanti e indietro, sino a che si otterrà un altro rettangolo lungo circa 60 cm e largo 30.

31. Piegare la parte superiore della pasta verso il centro arrivando con il bordo superiore ai due terzi della lunghezza. Ripiegare verso l’alto la parte inferiore.

32. Avvolgere nella pellicola e rimettere il biglietto con la freccia, in modo da poter ritrovare la posizione al giro successivo. Mettere in frigorifero e lascia riposare per 30 minuti.

33. Terzo giro

34. Prendere la pasta dal frigorifero e rimetterla davanti in modo che la freccia indichi la stessa direzione che indicava alla fine del secondo giro.

35. Ora ruotare l’impasto di 90° verso destra – un quarto di giro di orologio.

36. Stendere l’impasto con il mattarello come si è fatto prima, avanti e indietro, sino a che si otterrà un altro rettangolo lungo circa 60 cm e largo 30.

37. Piegare la parte superiore della pasta verso il centro arrivando con il bordo superiore ai due terzi della lunghezza. Ripiegare verso l’alto la parte inferiore.

38. Avvolgere nella pellicola e rimettere il biglietto con la freccia, poi mettere in frigorifero e lasciare riposare per 30 minuti.

39. La pasta a questo punto è pronta per essere usata secondo la ricetta desiderata.
Ingredienti
* 300 g di farina 00
* 200 g di farina 0
* 12 g di sale fino
* 50 g di zucchero
* 250 ml di latte
* 25 g di lievito di birra
* 275 g di burro
* 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte, per la doratura

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