Nel Forno di Casa Tua: pagnotta di San Francisco

Nel Forno di Casa Tua è un programma che va in onda su Food Network, canale 33 del digitale terrestre condotto da Fulvio Marino, il quale insegna l’arte del forno con ricette facili e gustose. Oggi spiega come preparare un pane classico della cucina americana, la pagnotta di San Francisco.

La pagnotta di San Francisco è morbido dentro e croccante fuori, veniva prodotto con una lievitazione lunga, lenta ed era caratterizzato da un’alta idratazione. Viene ancora oggi preparato nel rispetto dell’antica ricetta e, forse per ricordare il grande Santo, viene impreziosito da una caratteristica incisione a forma di croce, che lo rende unico ed inconfondibile, come il suo sapore.

Tempo di cottura:40 minuti
Tempo di preparazione:240 minuti
Tempo totale:280 minuti
Categoria:pane
Tipo di cucina:americana
Yield:6
Metodo di cottura:al forno
Preparazione
1. Rinfrescare il lievito madre: a 100 g di lievito madre, aggiungere 200 g di acqua e 200 g di farina.

2. Mescolare il tutto, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (circa 4-5 ore).

3. In una ciotola, o in planetaria, miscelare la farina tipo 2 e quella integrale di grano tenero, quindi aggiungere il lievito madre rinfrescato e gran parte dell’acqua (750 g).

4. Mescolare con il cucchiaio e lasciare riposare per 25 minuti.

5. Inserire il sale e l’acqua rimasta. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, coprire e lasciare lievitare 3 ore a temperatura ambiente, dando qualche piega a metà della lievitazione.

6. Sul banco infarinato, dividere l’impasto a metà e ripiegare ciascuna su se stessa, formando due pagnotte.

7. Metterle su una teglia, coprirle e lasciare riposare mezz’ora a temperatura ambiente.

8. Di nuovo, ripiegare i lembi esterni di ciascuna pagnotta verso il centro, formando due pagnotte, che vanno inserite in cestini da pane rettangolari ben infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto.

9. Coprire e lasciare lievitare 12 ore in frigorifero e 1 ora a temperatura ambiente.

10. Capovolgere i filoncini sulla teglia, praticare un taglio in superficie e cuocere in forno caldo a 250° per 20 minuti e ancora a 230° per 20 minuti.
Ingredienti
* 900 g farina tipo 2,
* 100 g farina integrale,
* 200 g lievito madre,
* 800 g acqua,
* 20 g sale

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